El Sauce: Un manjar viajero adoptado como callaoense

Soy una cuentacuentos de mi pueblo El Callao…

“El SAUCE”

Un manjar medieval europeo, un manjar viajero adoptado como callaoense…

Conversando de todo un poco, sobre El Callao, su padre, el mío, técnicas de cocina, platillos autóctonos y heredados con mi querida amiga, Karla Herrera Wulf, Chef Internacional, de descendencia callaoense, hija del prominente y muy recordado periodista callaoense Don Juvenal Herrera, entablamos una tertulia sobre El SAUCE, un platillo que ella aprendió directamente del Don Carlos y Doña Esther, en esas visitas que realizaba desde pequeña a la casa familiar Small con su querido padre.

Ese interés que ella mostraba por la cocina callaoense, la que practicamos todos en nuestros hogares, rica en historia, en fusiones, le permitió heredar de manos de Don Carlos su receta personal del SAUCE, hombre estricto, reservado y muy metódico en sus enseñanzas.

Me cuenta Karla, que todos los lunes de Carnaval, se sentaban en la gran mesa del comedor de Don Carlos Small, todos con un riguroso y estricto protocolo, sin vestigios de faltar el respeto a la mesa, los niños guardaban silencio, se daban las gracias a Dios por los alimentos y se realizaba una oración, se comenzaba a degustar un muy frugal almuerzo donde el protagonista era el sauce, el que se servía en tres distintas presentaciones, la carne del cerdo, la refrescante sopa y la terrina.

En esa constante curiosidad de conocer el camino recorrido por nuestras costumbres, me lleva a ahondar en la historia de este platillo heredado de nuestros antepasados afroantillanos.

La constante preocupación de que el “Sauce” vaya desapareciendo con el tiempo de nuestras cocinas, me hace en parte heredera de la responsabilidad de recopilar esta parte de nuestra historia culinaria, que por mucho tiempo se han transmitido de manera oral de generación en generación en El Callao y compartirlas.

Como mucha de las palabras propias callaoenses, SAUCE, proviene de una modificación fonética de la palabra SOUSE (se pronuncia sawse), (holandés: hoofdkaas) o brawn.

En sí misma proviene del germánico souce, o jugo de encurtido, que está relacionado con sulza, o salmuera.

Piense en la souse como queso de cabeza de cerdo con vinagre agregado. La forma tradicional de hacer queso de cabeza es cocer a fuego lento la cabeza de un animal, que es muy densa en huesos, durante varias horas, lo que luego producirá la abundancia de gelatina rica necesaria para producir queso de cabeza/souse.

Este caldo gelatinoso une la carne para formar un producto parecido a una terrina, generalmente en forma de pan. Los caldos se convierten en una sopa refrescante, con aditivos encurtidos.

Existen variaciones de queso de cabeza en toda Europa y el resto del mundo, con diferencias en la construcción y los ingredientes.

En Europa y muchas otras partes del mundo se elabora con carne de la cabeza de un ternero o un cerdo (nunca con una oveja o una vaca), generalmente se come frío, a temperatura ambiente.

A pesar de su nombre, el plato no es un queso y no contiene productos lácteos. Las partes de la cabeza que se utilizan varían y pueden incluir la lengua y, a veces, las patas y el corazón, pero normalmente no incluyen el cerebro, ni ojos.

Un libro de cocina británico de 1732 titulado “The Compleat City and Country Cook” tenía una receta para el queso de cabeza de cerdo con solo sal y cerdo como ingredientes.

El autor, “Charles Carter”, recomendó poner la carne hervida en una prensa de queso, y también ofreció la opción de “souse” o encurtirla en vinagre, lo que podría haberle dado al queso su nombre alternativo de “souse”.

El Souse era una manera de aprovechar los sobrantes de los festines que realizaban los terratenientes europeos, miembros de la realeza y familias  acaudaladas para alimentar a los sirvientes y personas de muy bajos recursos, consiguiendo métodos de cocción que permitían su conservación durante bastante tiempo.

Este platillo europeo llegó con los colonizadores y fue elaborado por los esclavos que se dispersaron por Norteamérica y las Islas del Caribe, con las modificaciones propias de cada zona. Se conoce como un alimento repotenciador, cargado de muchos nutrientes y colágeno lo que le permite recuperar la fortaleza, curar enfermedades,  mas recientemente en las Antillas se conoce como la sopa para curar las resacas.

Conversando con la Cronista del Municipio El Callao, la Prof. Frayma Orsini, el Sauce hizo su viaje hasta El Callao, con todos esos pobladores que vinieron de las Antillas menores y Trinidad y Tobago, a mediados del siglo XVIII y que trajeron consigo toda esta carga cultural que nos identifica.

Con todo en cariño que nos profesamos mi profe me cuenta que todavía en su casa se prepara de manera tradicional el Sauce dominguero, a ella le gusta más la sopa fría, no mucho la terrina. Mamá Urania preparaba la más sabrosa.

De acuerdo con la receta que comparte Karla Herrera Wulf, heredada de Don Carlos Small, el Sauce callaoense:

“Su preparación tiene como base la pata de res, el mondongo de res y las patas de cochino. Se montan estos caldos bien potentes con sus aliños y luego se porcionan en piezas tamaño bocado las patas y el mondongo”, explica Karla.

“Previo colar los caldos, se fusiona todo, adicionando cebollas en julianas, ají dulce en brunoise, cubitos de mango pintón, pepino rebanado, ajíes picantes. Se puede servir como una sopa de entrada y después como plato principal acompañado de arroz blanco, caraotas negras y tajadas de plátano frito. Es una preparación de sabor agridulce. Es un plato repotenciador. Lleva un toque de mostaza, encurtidos picaditos y jugo de limón”, detalla.

“Cuando la preparación se enfría en nevera se solidifica por el colágeno y se puede comer fría o bien calentarla y servirla de las otras dos formas que antes mencioné”.

El Souce es un platillo que se encuentra por todo el mundo, llamado de diferentes maneras, desde Asia, pasando por África, Oceanía, América, desde su origen en Europa, utilizando ingredientes propios de los diferentes países, siempre con el mismo principio. Presswurst, Sulz, Schwartamaga, Romage de Tête, Tête Pressée, Tête Fromagée, Kaisersülze, Disznósajt, Disznófősajt, Testa in Cassetta, Rieslingspaschtéit, Włoski, Cabeça de Xara, Cabeza de Jabalí, Ckallepache, Pyeonyuk, y muchos otros más.

En Venezuela, se asentó en Coro, Estado Falcón, Península de Paria, Estado Sucre, San Cristóbal, Estado Tachira y la Colonia Tovar, Estado Aragua, como Queso de Cabeza de Cochino, y en El Callao, Estado Bolívar como SAUCE.

Su cuentacuentos de siempre…

Fotografías

Archivo de Rosa Orsini

Archivo de Rubén Alfaro

Archivo Familia Herrera

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