Rincón Julianora, el espárrago: Sabor y alimentación que combina con todo

Hola Apreciados Amigos y Lectores… Todos los alimentos que consumimos sin importar su tamaño, aspecto, sabor y color son importantes si además de lo que ya sabemos sobre ellos, lo complementamos con la investigación y comprensión de sus propiedades e historia.

Es en base a esta afirmación que siempre les sugiero a cada uno de Ustedes que utilicen las herramientas que están a su alcance para mejorar lo que conocen sobre los alimentos, asunto este de gran valor al momento de escoger que podemos consumir con el propósito de obtener un beneficio para nuestra salud en el corto y mediano plazo, lo cual redundará en una mejor calidad de vida.

La palabra Espárrago o sparagus es una traducción en latín del griego aspharagos que a su vez tiene su origen en la palabra persa asparag, que en ese idioma significa “Brote”. Toda esta explicación que puede parecer un “Trabalenguas”, sirve para entender su presencia histórica en las más importantes civilizaciones de la antigüedad, así como su participación en la cultura culinaria y gastronómica durante el pasar de los años en mucho de los más representativos platillos que aún hoy consumimos y disfrutamos.

Una información también interesante es que los Aminoácidos Arginina y Ácido Aspártico deben su nombre a este vegetal, siendo este el que mayor cantidad los posee en toda la naturaleza.

Existen 3 tipos de Espárragos, están los denominados trigueros o silvestres, los cuales poseen tallos largos pero moderadamente leñosos y de color verde, siendo estos poco apreciados para su consumo. El cultivado, con un tallo más pequeño, robusto, menos leñoso, tierno y de color verde. Por último el blanco, que no es más que el mismo tipo de Espárrago cultivado pero desarrollado bajo cubierta de algún tipo de techo que no permite el contacto abundante de la luz solar con la planta; esta variedad es aún más tierna y de sabor más agradable.

Receta: Espárragos y Jamón (Para 8 Porciones).

Ingredientes:

1) 1 Kilogramo de Espárragos frescos.
2) 400 gramos de Jamón cortado en rebanadas delgadas.

Aderezo de Limón:

1) 1 Cucharadita de Mostaza.
2) El zumo de ½ Limón.
3) 8 Cucharadas de Aceite de Maíz o Soya.
4) 2 Pizcas de Sal.
5) 1 Pizca de Pimienta.
6) 3 Cucharadas de Crema de Leche.
7) Ralladura de la cáscara de ½ Limón.

Preparación:

1) Lavar bien los Espárragos. Escurrirlos y secarlos. Colocarlos en un recipiente, tapar y reservar.
2) Colocar las rebanadas de Jamón en un envase en la cercanía de su área de preparación.
3) Extraer el Aceite de su envase. Colocarlo en un recipiente de suficiente capacidad. Tapar el recipiente y reservar.
4) Lavar bien el Limón. Escurrirlo y secarlo. Extraer el zumo de ½ Limón. Colocar el contenido en un recipiente de suficiente capacidad. Tapar el recipiente y reservar.
5) Por tratarse de 2 pizcas de Sal, colocar el envase donde éste se encuentra en la cercanía de su área de preparación.
6) Por tratarse de una pizca de Pimienta, colocar el envase donde esta se encuentra en la cercanía de su área de preparación.
7) Extraer la Crema de Leche de su envase. Colocarla en un recipiente de suficiente capacidad. Tapar el recipiente y reservar.
8) Del restante ½ Limón obtener la ralladura de la cáscara. Colocarla en un recipiente de suficiente capacidad. Tapar el recipiente y reservar.
9) Llenar la mitad de la capacidad de una olla mediana con agua, agregar una pizca de Sal y llevarla al fuego hasta que hierva. Introducir los Espárragos y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríen.
10) Con la ayuda de un Colador, extraer los Espárragos del agua caliente. Escurrirlos, enjuáguelos con abundante agua limpia y séquelos con papel absorbente dándoles golpes suaves, no los frote ya que pueden romperse o perder su brillo exterior.
11) Envuelva cada Espárrago en una rebanada de Jamón y colóquelos en una bandeja para servir.
12) En un envase de ½ taza de capacidad, mezcle la Mostaza, el zumo de Limón y el Aceite. Al obtener una emulsión de éstos ingredientes, agregue la Crema de Leche y sazone al gusto con una pizca de Sal y de Pimienta.
13) Vierta el aderezo sobre el centro de los Espárragos envueltos y decore con ralladura de cáscaras de Limón. Buen Provecho… Que lo disfruten.

El Asparagus officinalis es una especie de la Familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, en un rango de 8 – 10 años aproximadamente.

La planta de Espárrago está formada por una importante cantidad de tallos trepadores aéreos ramificados de color verde grisáceo y que se agrupan en conjuntos de hasta 50 tallos y una parte subterránea constituida por raíces y yemas denominadas rizomas, que muchos agricultores y técnicos llaman “Garra”. Durante el crecimiento de la planta se originan una serie de brotes muy tiernos no leñosos que constituyen la parte comestible que todos conocemos.

Las hojas están reducidas a estructuras pequeñas muy parecidas a las escamas de los peces, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Las ramificaciones alcanzan los 25 milímetros de largo. Son plantas dioicas, lo que significa que las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes. Estas flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas y se distribuyen en parejas o son solitarias. Es particularmente necesario conocer que los tallos que se cosechan para el consumo pertenecen a las plantas masculinas, las cuales cuentan con una mayor concentración de tallos.

Para el desarrollo de esta planta se requieren de climas templados, cálidos y subtropicales, con una buena abundancia de luz solar durante el día y temperaturas entre los 18 – 25°C. En cuanto a los suelos que necesitan, los más adecuados son aquellos profundos, con buen drenaje y frescura.

La presencia de sales y una alta conductividad eléctrica no es problema para la planta, así como el pH que debe de estar entre los 6,5 – 7,8. El riego debe de ser regular pero no exagerado, especialmente cuando han sido recién plantadas y durante el crecimiento vegetativo. Es importante tener en cuenta si se desea desarrollar este tipo de planta, que los tallos aptos para el consumo comienzan a obtenerse al cuarto año de vida si se inician desde la semilla y al segundo año de vida si se trata con “Garras” a manera de plántula.

Su contenido nutricional estimado es por cada 100 gr de porción comestible fresca de 20,84 Kcal; 2,04 gr de Carbohidratos (0,99 gr de Fructosa; 0,81 gr de Glucosa y 0,24 gr de Sacarosa); 1,31 gr de Fibra Alimenticia; 0,16 gr de Grasa Totales (0,03 gr de Ácidos Grasos Saturados y 0,08 gr de Ácidos Grasos Poliinsaturados); 2,25 gr de Proteínas y 94,2 gr de Agua.

De Minerales aporta 26 mgr de Calcio; 48 mgr de Fósforo; 0,68 mgr de Hierro; 17 mgr de Magnesio; 0,16 mgr de Manganeso; 202 mgr de Potasio; 1 ugr de Selenio; 4,1 mgr de Sodio; 7 mgr de Yodo y 0,4 mgr de Zinc.

Si se trata de Vitaminas, 87,5 ugr de Vitamina A (Retinol); 0,11 mgr de Vitamina B1 (Tiamina); 0,11 mgr de Vitamina B2 (Rivoflavina); 1,38 mgr de Vitamina B3 (Niacina); 0,27 mgr de Vitamina B5 (Ácido Pantoténico); 0,06 mgr de Vitamina B6 (Piridoxina); 108 ugr de Vitamina B9 (Ácido Fólico); 7 mgr de Vitamina C ( Ácido Ascórbico); 1,1 mgr de Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles) y 41,6 ugr de Vitamina K (Filoquinona).

En cuanto a los Aminoácidos, 105 mgr de Alanina; 110 mgr de Arginina; 262 mgr de Ácido Aspártico; 664 mgr de Ácido Glutámico; 27 mgr de Cistina; 60 mgr de Fenilalanina; 73 mgr de Glicina; 31 mgr de Histidina; 69 mgr de Isoleucina; 83 mgr de Leucina; 89 mgr de Lisina; 27 mgr de Metionina; 119 mgr de Prolina; 86 mgr de Serina; 35 mgr de Tirosina; 57 mgr de Treonina; 23 mgr de Triptófano y 91 mgr de Valina.

En cuanto a sus beneficios, cuenta con un valor calórico bastante bajo, ya que se componen en su mayoría por agua. Se aconsejan en aquellos individuos que buscan adelgazar debido a su poder para eliminar toxinas y evitar la retención de líquidos. Aumenta y regula las funciones del sistema neurológico, en especial la sinapsis entre las neuronas, lo que se traduce en una mejor relación cerebro – cuerpo.

Mejora el desarrollo de los músculos y huesos en niños casi como la pérdida de masa de estos tejidos ocasionada por el sedentarismo en personas de la tercera edad. Contribuye con el sostenimiento de las funciones cardiovasculares, ya que fortalece el tejido cardíaco y pulmonar.

Ayuda a prevenir ataques al corazón gracias a la presencia de Vitaminas del Complejo B y la Homocisteína. Es una de los vegetales con mayor cantidad de antioxidantes, por lo que es eficaz en la eliminación de radicales libres y el envejecimiento de las células de todo el organismo.

Por tener propiedades diuréticas, ayuda a controlar la presencia de electrolitos en la sangre, el colesterol, el colesterol LDL, así como la eliminación y expulsión de los cálculos en riñones y vesícula.

Al contener gran cantidad de Fibra, ayuda a la limpieza y regularización del sistema gastrointestinal y al mismo tiempo genera un efecto saciante, el cuál reduce el apetito y la ansiedad causada por la necesidad de comer frecuentemente.

Al poseer Folatos, es ideal para mujeres embarazadas, ya que esta se ocupa de garantizar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, principalmente en las primeras semanas de gestación, también se recomienda en las dietas infantiles.

Procuremos siempre estar bien informados sobre lo que consumimos y así poder obtener el mayor beneficio de cada uno de los alimentos. Recuerden por favor que la nutrición no es llenura o saciedad… Cuídense mucho, Quédense en casa… Bendiciones.

Ing. Carlos D. Indriago M.
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