La mesa navideña

Se puede afirmar que la mesa navideña expresa la mayor unidad y la mejor expresión de la cocina nacional venezolana. En primer lugar, porque la mesa navideña y de fin de año son el gran momento de reunión familiar. No existe ninguna otra época del año en la que, prácticamente, todos los venezolanos, de todas las regiones, de todos los estados, de todas las clases sociales se reúnan los mismos días – el 24 y el 31 de diciembre- y más o menos a la misma hora-entre las 10 y 12 de la noche-a cenar los mismos platos-la hallaca, el pernil, la ensalada de gallina, el pan de jamón, el dulce de lechosa, o de cabello de ángel, la torta negra-en un orden más o menos similar. 

En segundo lugar, porque siendo el nuestro un país mestizo, tan marcado culturalmente por sucesivas migraciones que han cambiado nuestros gustos, y por la influencia avasallante de los Estados Unidos en nuestros hábitos, los platos que conforman la mesa navideña, y muy especialmente la hallaca y el pan de jamón, se han convertido en un rasgo que preserva nuestra identidad culinaria, que nos enorgullece y cohesiona. La mesa navideña define como ninguna otra, un sentimiento nacional.

En tercer lugar, y por último, porque lo preparados de la mesa navideña, expresan lucidamente dos rasgos básicos de nuestra cocina nacional, la mezcla de tradiciones y productos de origen americano, europeo y africano, y la presencia dominante del maíz como soporte y sustento de ese mestizaje. Si la hallaca es el corazón culinario de la Navidad, el maíz- ese producto tan importante para nuestros antecesores, los primeros pueblos habitantes de América-es el cuerpo y alma de la hallaca.

 Aunque en el paso de país rural a país urbano nuestras tradiciones han cambiando profundamente, la costumbre de celebrar la Noche Buena y el Año Nuevo se mantiene con la misma fuerza, de modo muy especial en el núcleo familiar. A la prolífica creación musical que marca este tiempo entre nosotros-gaitas, fulías, parrandas, villancicos, y aguinaldos-, y a las diversas fiestas populares que se celebran a lo largo y ancho de la nación-La Paradura del Niño, san Benito y sus Chimbangleros, la Romerías de los Pastores, los Locos y Locainas, entre otros- se agrega como rito festivo la rica y extraordinaria comida pascual.

 Previamente, días antes de la noche buena o final de año, las reuniones familiares son muy llenas de amor de cariño y de recuerdos, ya que alrededor de la mesa se reúnen los “expertos”: el que limpia las hojas de bijao o de plátano y las corta a su tamaño necesario, luego el encargado de preparar el guiso, el que corta las cebollas, las papas, los huevos, también pendiente de las aceitunas, alcaparras, pasas o pasitas y en algunas ocasiones garbanzos y nueces, en todo este ritual no puede faltar la copita de vino tinto, o de ponche crema y en la región de los andes la famosa chicha andina, mientras tanto la conversación sobre los venideros planes o el recuerdo del que ya no está. 

Luego viene la formación de “bolitas de masa” que luego son extendidas en las hojas y esta parte culmina con el experto en amarrar, ahora a contar ¿cuántas hicimos?  Y según la costumbre del lugar, hay quienes de inmediato la sancochan en una gran olla, si existe un patio se colocan tres “topias” piedras, se colocan estacas de leña, se introducen las hallacas por espacios preestablecidos, hay personas que dicen que son mas sabrosas las cocidas en leña, diferentes a las cocidas en modernas cocinas; la otra costumbre es: hay quienes guardan las hallacas crudas en el refrigerador y se mantiene congeladas hasta que se decida comerlas que es el momento donde se cocinan.

Tipos de Hallacas

 LA CARAQUEÑA, es la que más contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso en comparación con otras, se prepara no solo en la capital sino en los estados Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas, para lograr un guiso mas consistente le añaden una cantidad de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa, para diferenciarlas del resto le incorporan almendras al adorno. El contenido aparte de la masa de maíz, lleva carne de cerdo, carne de gallina, limón aceite, cebolla, ajo, cebollín, alcaparras, aceitunas, pimentón, ají dulce y picante si alguien lo exige, encurtidos en mostaza, papelón, vino dulce, vinagre, pimienta negra, sal, caldo de gallina.

  LA ANDINA, en los estados Trujillo, Mérida y San Cristóbal, a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región, hay quienes le agregan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera. Esta hallaca andina también lleva cochino, res, tocino, vino dulce, ajo, cebolla, cubitos de pollo, pimentón, sal de ajo, cebollín, pimienta, ciruelas pasas, aceitunas, alcaparras.

 LA LLANERA, es la que comúnmente se prepara en el estado Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa, se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña, pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central.

 LA ORIENTAL, es propia de los estados Sucre, Anzoátegui y Bolívar, se caracteriza fundamentalmente por la presencia de ruedas de papa y de huevos sancochados, el resto es exactamente igual a la hallaca caraqueña.

 LA DE PESCADO, aquí si es verdad que el oriente venezolano rompieron en pedazos la tradición, es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano. La base, lógicamente es el pescado de mar y la especia a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare. Lleva tres kilos de pargo con cabeza, 10 cubitos de pollo, cebolla, tomates, pimentón, vino blanco, pimienta y suficiente aceite para hacer el guiso.

DE PLATANO VERDE. Tampoco los zulianos podían quedarse atrás en sus inventos culinarios, se trata de un plato típico zuliano, algunos afirman que nació exactamente en Santa Barbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental. Los ingredientes para el guiso y los adornos son exactamente igual a los de la hallaca tradicional. Se rallan 25 plátanos verdes, se amasan con sal y aceite hasta lograr un cuerpo que se extiende sobre las hojas de plátano engrasadas, el resto es igual a la hallaca tradicional.  

LA ANGOSTUREÑA, también se le llama hallaca seca, es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por la vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX paso a llamarse Ciudad Bolívar, su consistencia es tan firme, que no hay necesidad de utilizar cubiertos, se puede comer con las manos al igual que el casabe. Su preparación: el primer día se corta la carne de res y cochino en pedacitos y se pone a macerar en vino tinto seco, al cual se le agrega ají, cebolla, pimentón y un chorrito de vinagre. se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino, se deja reposar, el segundo día se le agrega más vino y vinagre, se le añade la carne de gallina medio cruda, encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. El tercer día se la pone al guiso un poquito de azúcar y una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada, y pan rallado. se hace la masa con un poco de aceite y sal, se envuelve en hojas de plátanos preparadas y se pone a cocinar con la olla debidamente tapada por un espacio aproximado de dos horas en agua con sal.