La Cocina del Chef Orlando Amaro: Pernil navideño venezolano

El pernil junto con el pan de jamón y las hallacas venezolanas son platos navideños infaltables en la mesa del venezolano,es una tradición degustar este plato que cada año deleita nuestro paladar, toda una delicia para disfrutar en familia de la exquisita comida típica venezolana,única en el mundo por su gran calidad sazón y sabor.

El pernil de cerdo al horno es preparado habitualmente en la época navideña,esta exquisita comida no puede faltar en la celebración de noche buena y mucho menos en la noche de año nuevo.

La receta de pernil al horno es parte del gentilicio venezolano, al prepararlo se hace con mucho amor y también con la calidad,el sabor y la sazón especial que solo de encuentra en este bello país caribeño.

Pernil Navideño Venezolano 

Ingredientes 

4 raciones

4 kg pernil de cerdo

2 cebollas medianas

1 cerveza 250ml

500 ml vino tinto

3 cucharadas sal

5 dientes ajo al gusto

Pimienta negra al gusto

Orégano

Piña dulce enlatada o 4 rodajas de piña

6 cucharadas mostaza al gusto

Clavos de olor (clavitos)

Pasos

Lavar bien el pernil retirar la piel del cerdo sin eliminar la grasa que recubre el músculo, al lavarlo revisar al tacto que no tenga asperezas o trozos de hueso (estos deben ser removidos) (solo los trozos de hueso que quedaron enterrados cuando la pierna fue cortada) luego quitar toda la piel de la pierna y lavarlo bien con agua dejar en un bowl reposar unos 30 minutos a que escurra la sangre la cual luego botaremos

Luego de botar la sangre procedemos a hacerle orificios al pernil con un cuchillo (orificios profundos para verter la salmuera) volver a botar el excedente de sangre en caso de que hubiera

Para preparar la salmuera mezclaremos en una licuadora las cebollas, la cerveza, dos cucharadas de sal y pimienta al gusto y se la frotamos al pernil por todas sus partes.

Con una cucharita pequeña vertemos está por los orificios buscando así que el pernil quede empapado de esta mezcla sobre esta mezcla sobamos el pernil con los ajos machacados la mostaza y el orégano y dejamos reposar por 3 horas tapado con papel de aluminio o papel film

Destapamos el pernil y lo giramos y seguimos empapando en su jugo, meter los clavitos de olor en los orificios y algunos por arriba bañar el pernil con vino tinto por todos sus lados, triturar en la licuadora 4 rodajas de piña junto con el jugo que trae la lata y verterlo sobre el pernil y dejar reposar una hora más para que absorba los sabores

Pasar el pernil con todos sus jugos a la bandeja de cocción y volver a verter por encima el jugo de la piña dulce tapar con papel de aluminio y meter al horno a 180 grados.

La cocción de este dependerá de los kg que contenga la pieza normalmente es 1 hora por kg, sin embargo podemos estar revisando cada hora y con una cuchara verter el jugo sobre este cada vez que abrimos el horno para mirar, a mitad de la cocción voltear la pieza y verter el jugo sobre esta de nuevo ya casi finalizando la cocción establecida por los kg de peso introducir un cuchillo profundamente si bota sangre aún no está y seguir cocinando ir vigilando la pieza nunca dejarla sola por horas

Cuando ésta no bote más sangre aumentar el fuego a 220 para dorar la pieza y como siempre verter el jugo sobre esta una y otra vez y en este último paso ya destaparlo y quitarle el papel de aluminio para que seque un poco el jugo de este.

Cuando la pieza esté lista retirar el jugo que queda en la bandeja y verter sobre el pernil una miel líquida hecha con el líquido que trae la lata de la piña azúcar y un poco de mantequilla. (ver receta de almíbar para cocinar en mi perfil) hasta dorar, voltear la pieza y repetir la operación hasta que quede a gusto.

Se puede decorar con unas rodajas de piña bañadas en el almíbar o bien meterlas junto al pernil al horno en su última vuelta.

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