Cuenta la leyenda: la arepa

Los dos panes de maíz más famosos en América son: la tortilla y la arepa. La arepa es símbolo de la vida agrícola, de pacífica y ordenada comunidad familiar, en contraposición al casabe, hecho por las comunidades nómadas. Ambos tienen en común una forma redondeada que algunos historiadores atribuyen a que servían para honrar al sol y la luna. También la arepa se conoce como “pan de arepa” junto a la hallaca en navidad son platos emblemáticos en nuestro país. La gran virtud de este sencillo pan de maíz es que resulta perfecto acompañante, por su sabor no perturba ningún alimento.

Aprovecho para recordar que: en nuestros años de niños, no existían las conocidas harinas precocidas, pero nuestras madres se levantaban muy temprano, ya en la noche había sancochado el maíz (calculado) para nuestro desayuno y a las cinco de la madrugada era obligatorio levantarse y después del aseo rutinario, se colocaba en un lugar ya destinado, una máquina marca Corona para moler el maíz; los que tenían el privilegio económico, se trasladaba a un lugar donde existía un pequeño negocio llamado “la molienda” ahí cobraban 0,25 por moler un kilo. Luego que ya se tenía la masa, en el patio de la casa existía un fogón de leña, sobre el un budare, lugar donde se colocaban las ya redondeadas arepas, se hacían de diferentes tamaños, finas o gruesas, de maíz pelado o de maíz pilado.

También existían señoras en el barrio que hacían grandes cantidades para su venta, cada una costaba “una locha” 12 1/5 céntimos y medio de bolívar; pero si pedía ocho arepas tenía el beneficio de 10 arepas por un bolívares, que sabroso desayuno: arepas con mantequilla, queso, cuajada, mortadela u otro acompañante, para luego irse a la escuela. Todo esto cesó a partir del mes de diciembre de 1960, poco a poco fue pasando a la historia, cuando salió al mercado la famosa harina conocida como PRODUCTO AGRÍCOLA NACIONAL y el kilo costaba 0,95 de bolívar. (Invento del ingeniero Luis Caballero Mejías).

Además, en es un vehículo ideal cuando admite un “pasajero” en su interior, como llaman los andinos el relleno que incorporan en la mitad de la arepa. Son muchas las formas que adopta el maíz, cuando la inventiva criolla decide hacer las populares arepas. Si damos una mirada al maíz que se utiliza, obtenemos las siguientes variantes:

1. AREPA DE MAIZ PILADO: el maíz pilado es aquel al cual se le ha quitado previamente la concha o cáscara y el lumen (la parte germinal). Hay dos tipos fundamentales de arepa de maíz pilado: la de maíz blanco, que es mas suave y compacta, y la de maíz amarillo, que resulta un poco mas áspera y se endurece más rápido al enfriarse.
2.  AREPA DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDO: se elabora con una harina obtenida mediante la industrialización del maíz. La precocción y el laminado del grano son partes básicas del proceso.
3. AREPA DE MAIZ PELADO: también llamada arepa pelada o raspada, como se le conoce en los estados Nueva Esparta y Falcón. El maíz pelado se trabaja conservando la celulosa de la cascara y que se reblandece hirviéndola con cal o ceniza. Al molerlo, conserva los componentes nutritivos de la cascara, el lumen y olor fuerte., algo parecido a la lejía. Estas arepas resultan más ásperas que la de maíz pilado y su sabor es similar a las tortillas mexicanas.
4. AREPA ANDINA: se elabora con harina de trigo, son exquisitas si se les rellena con queso ahumado de páramo y son más fácil de conseguir en las zonas montañosas las cuales son horneadas en hornos de barro, fabricados para el efecto.
5. AREPA DE YUCA: se prepara con afrecho de yuca en vez utilizar maíz o trigo.

En cuanto a las formas de cocción encontramos se encuentran cuatro tipos fundamentales. Sin embargo, es usual que se empleen dos o más técnicas en una misma preparación. Por ejemplo, después de tener la masa preparada, se hierve primero y luego se hornea o se asa.

1. ASADAS: se trata de colocar directamente al fuego la superficie de un utensilio, como el budare o el aripo que inicialmente son de barro cocido o de hierro; vale señalar que las mujeres guaiqueríes de la Isla de Margarita, frotan y humedecen el budare con grasa de tiburón antes de colocar la masa con el fin de obtener una amalgama más perfecta.
2. HORNEADAS: cuando se calientas en un espacio cerrado que recibe el fuego por uno o varios lados.
3. HERVIDAS: se cocina inmersas en agua dentro de un recipiente expuesto al fuego.
4. FRITAS: se introducen en una grasa animal o vegetal previamente calentada en un envase que puede ser un caldero o sartén. 

El grosor de la arepa varia de acuerdo a la región y costumbres en los Andes, por ejemplo, suelen hacerlas grandes y muy delgadas, que al abrirlas para rellenarlas no se encuentra masa para sacar. En ciertas regiones de Lara también son elaboradas muy delgadas, casi del tamaño de una tortilla mexicana y las arepas del centro del país, especialmente en la parte norte, son chiquita y abombadas.

En el Zulia son muy grandes y gruesas de la misma manera en toda la región falconiana, a estas grandes arepas se le conocen como “quiebra” o “tumba budare”. Cuando la arepa se pone dura o de un día para otro no hay que desecharla, hay quienes la ponen a hervir en leche durante un rato, le agregan queso rallado y la dejan secar hasta que el líquido quede cremoso. También se abre la arepa, se rellena con salchichón o mortadelas, queso, se cubre con crema blanca, se fríe en aceite y al sacarla se completa el relleno con ruedas de tomates hojas de lechuga y variedad de salsas (a esta se le da el nombre de tostada).

La arepa convencional solo lleva maíz, sal y agua cuando se le incorporan otros ingredientes se obtienen diferentes variantes,

1. AREPITAS DULCES U OREJITA: se prepara agregándole a la masa papelón y agua anisada, se hacen muy delgadas y se fríen en aceite muy hirviendo haciendo que las cubra. Se sabe que están listas cuando se tornan doradas y la superficie se ampollan.
2. AREPA DE COCO: es oriunda del Estado Zulia. Su concha es dura y su alma tierna. Su cocción es sobre parrilla y no sobre budare, la masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de bijao. Lleva coco y papelón en su preparación.
3. AREPA DE CHICHARON: lleva chicharon (piel) y grasa de cerdo en trozos grandes, salada y frita hasta que adquiera consistencia-crujiente triturados finamente.
4. AREPA DE QUESO: se le agrega queso blanco blando y queso duro rallado grueso.
5. AREPA ALIÑADA: cuando se le añade huevo; queso; papelón; anís y polvo de hornear.
6. AREPA CON PLATANO MADURO: Se le agrega plátano o cambur maduro molido. Sobre el budare se coloca una hoja de plátanos para voltearla con mayor facilidad.

SI DE RELLENOS SE TRATA. Queda al gusto y sabor de cada quien, Sin embargo, voy a referir algunos tips.

1. AREPA TOSTADA: la arepa se abre con un cuchillo humedecido para untarle la mantequilla rellenarla con queso blanco rallado y luego asarla en el anafe; de esta costumbre de rellenar las arepas nacieron en el siglo XIX: las tostadas, rellenas generalmente con queso y jamón y luego fritas. Algunos la cubrían con una mezcla de harina y huevo, antes de echarlas al caldero. Jaime Vivas se hizo popular sirviéndolas en platos y con cubiertos.
2. PERICO: es un relleno típico de los Andes, se trata de un revoltillo hecho con cebolla, tomates, huevos y sal.
3. REINA PEPIADA: El relleno se prepara con ensalada de gallina y aguacate, las hay de queso amarillo, atún, hígado, carne mechada, pollo, pernil, cazón, caraotas negras, mondongo más recientemente se han incorporado, trufa, salmón y hasta caviar a nuestras apetitosas arepas.

En los años 50, aparecieron las primeras areperas, esos lugares donde se consiguen las arepas con infinidad de guisos. Se ha llegado a comentar que su creación estuvo promovida por la gran aceptación de los inmigrantes italianos que trabajaban en la industria de la construcción.

Al compartir con los venezolanos la faena diaria veían con agrado esos suculentos discos de maíz que sus compañeros llevaban para desayunar o almorzar.  Así comenzaron a buscar donde conseguirlas hasta que se fundo el primer establecimiento de este tipo. Probablemente el de los hermanos Álvarez, que venían desde el estado Trujillo y el primer lugar fue en la Plaza Miranda, en todo el centro de Caracas.

Evelio Lucero

luceroevelio@gmail.com

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