Colorantes alimentarios: ¿Un banquete de arcoíris?
Un refrán popular reza “la comida entra por los ojos”, con lo que se deduce que para que resulte lo suficientemente atractiva y deseable a primera vista, hay que ponerle color, más allá del sabor. Definitivamente a la hora de comer somos seducidos por un arcoíris multicolor que nos hace agua la boca.
El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento y resulta interesante observar su influencia sobre el sabor.
Hay muchas personas que confunden el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qué es lo que está comiendo si lo hace a ciegas.
El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la comida en el sabor percibido.
Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a veces con el fin de simular un color que es considerado “natural” por el consumidor y por otro lado el de modificar sus preferencias.
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos que proporcionan color a los alimentos; si están presentes en estos se consideran naturales, y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante una combinación de productos químicos autorizados para el consumo humano, se denominan artificiales.
La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los egipcios. A principios del siglo XIX, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla.
Muchos de éstos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley de los colorantes, habiéndose constatado sus efectos tóxicos.
En la segunda mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos, que se introdujeron en los alimentos y de esta manera se conseguía que tuvieran un aspecto más apetecible, lo que a su vez también permitía poner a la venta productos en perfecto estado, así como pasados, ya que el comprador podía ser engañado sobre el estado de estos.
En la sociedad actual de consumo hemos llegado a un punto en el que parece que todo vale con tal de ofrecer productos y los alimentos no son la excepción, bien sea para resaltar el color natural, devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación o en la búsqueda que estos resulten más vistosos, atractivos, apetecibles y más fáciles de vender.
Se trata de un tema demasiado serio, el hecho de no conocer con exactitud lo que realmente estamos comiendo ni lo que le estamos dando de comer a nuestros hijos, más aún si sabemos que una gran parte de la comida coloreada va dirigida al público infantil.
Existe una amplia variedad de alimentos que consumimos día a día, que tienen gran cantidad de colorantes artificiales, tales como en los platos precocidos, golosinas, gelatinas, snacks, cereales procesados, entre otros, pero sobre todo la industria de refrescos y bebidas azucaradas es la que más colorantes alimentarios emplea.
Los colorantes artificiales y la repercusión que estos tienen sobre nuestra salud son uno de los temas más comunes y controvertidos que podemos encontrarnos en la actualidad. Es por ello por lo que la producción comercial de colorantes alimentarios naturales va en aumento.
Dentro de la gran variedad de colorantes que existen, los denominados azoicos, representan la familia de mayor controversia debido a los múltiples casos de alergias con las que se le relaciona.
Estas no tienen necesariamente que ser causantes de alergia de forma directa, sino que también pueden potenciar alergias y condicionar la probabilidad que se incremente el riesgo de algunos tipos de cáncer.
De igual forma, estudios muestran que el rendimiento académico se incrementó y los problemas de comportamiento decrecieron en grandes poblaciones de estudiantes no afectados por síndrome de hiperactividad y déficit de atención cuando los aditivos artificiales, incluyendo los colorantes, fueron eliminados de las dietas de las escuelas.
Hay seis colorantes azoicos incluidos en el reglamento 1333/2008 de la Unión Europea, el cual obliga a identificarlos e incorporar en el etiquetado la siguiente información: “Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”. Dichos colorantes son:
1. E-102 Tartracina.
2. E-104 Amarillo de quinoleína.
3. E-110 Amarillo anaranjado.
4. E-122 Carmoisina.
5. E-124 Rojo cochinilla A.
6. E-129 Rojo allura AC.
Actualmente, los estudios científicos no han llegado a resultados concluyentes, y la completa inocuidad de estos aditivos sigue siendo una gran incógnita.
Afortunadamente cada vez se investiga más en este ámbito, además que muchos de los colorantes clasificados como “peligrosos” o “no recomendables” se han ido descartando o reemplazando por colorantes naturales.
Los colorantes naturales se obtienen a partir de los alimentos y otras materias naturales mediante una extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos.
Los colorantes naturales tienen una gran demanda en aquellas aplicaciones para las cuales los colorantes artificiales no están permitidos, como por ejemplo en la industria cárnica.
Algunos de los colorantes más utilizados por cada subsector de la industria de alimentos son:
1. Caramelo en polvo para la industria panadera, bebidas oscuras y cárnicos: El producto puede ser incorporado directamente durante el proceso o en dilución.
2. Carmín en confiterías y lácteos: Este producto se recomienda para uso en bebidas, confitería, productos lácteos y cárnicos ya que proporciona un color natural que va del rosado al rojo.
3. Natural annato para quesos y margarinas: Proporciona tonalidades que van del naranja rojizo al amarillo. Este aditivo se usa en quesos como el cheddar, la margarina, la mantequilla, el arroz, el pescado ahumado, helados, yogurt, entre otros.
4. Curcumina: Se usa en mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz.
5. Clorofila: Este colorante se extrae de distintas plantas como la alfalfa, pasto o espinaca. Les da un color verdoso a alimentos como bebidas, sazonadores, panadería.
Es de gran importancia leer exhaustivamente el etiquetado de los productos que consumimos, y sobre todo de los aditivos y colorantes contenidos; no con la intención de alarmarnos por el consumo de un determinado aditivo, sino porque el producto podría no ser lo más saludable si contiene gran cantidad de ingredientes que no conocemos, por lo que es mejor documentarse muy bien.
Dra. Fanny Quevedo
Médico Ocupacional
Especialista en Gerencia en Salud.
qcfanny@hotmail.com
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